Dolce dentro

La pasticceria è curiosità, è sperimentazione, è scoperta. È meraviglia, quando si provano nuove combinazioni di ingredienti o si annusa un aroma mai sentito prima. È amore. Come tutti gli amori, non è solo slancio e creatività, ma anche paziente esercizio, in questo caso della ripetizione di gesti sempre uguali (come impastare, mescolare o montare) finché non sono diventati istintivi come camminare o bere un bicchiere d'acqua.

La pasticceria è, insomma, un viaggio, afferma Ernst Knam, re del cioccolato e indiscusso maestro di tutto ciò che contenga anche una minima dose di zucchero: si parte (spesso e volentieri da zero), si esplora, ci si butta, si prova, si fallisce, si riprova, si individua una strada più somigliante a sé e su quella si procede, forti delle nuove conoscenze apprese.

Dolce dentro è il racconto del viaggio di Ernst Knam nel mondo della pasticceria, riassunto in settanta, voluttuose ricette. Preparando le krostate scopriremo il vero significato della parola "croccantezza", con le kremerie ci spingeremo invece oltre i confini del morbido; scaleremo le vette della bontà assaggiando i biskotti al lime o al tè matcha e sprofonderemo nei soffici cuori delle kakes. Grazie alle knamerie voleremo verso altre culture gastronomiche, come quella inglese o quella turca, mentre gli knamelés ci riporteranno a terra, precisamente in terra francese, dove ci soffermeremo a riflettere sulle infinite contaminazioni possibili tra dolci e spezie, prima di tornare in cucina e riprendere contatto con una salata realtà.

«Ho scelto le ricette più "knamizzate", quelle che considero più riuscite, più gustose, ma anche più belle» scrive Ernst Knam. «La bellezza forse non salverà il mondo, ma potremo essere certi di aver realizzato qualcosa di buono.»